La “vitamina C” si mangia e si beve

Ritratto di Giuliano Francesco
La “vitamina C”, avente formula bruta C6H8O6, la cui presenza è richiesta nella dieta degli esseri umani, fu la terza vitamina ad essere scoperta (dopo le vitamine A e B) ad opera del chimico ungherese Albert Szent-Gyögyi, nel 1928. Isolata dalla paprika ungherese, che ne contiene in grandi quantità, il chimico Norman Hawort ne determinò la struttura chimica. A causa dell’importanza di questa sostanza che previene o cura lo scorbuto (per questo motivo  fu chiamata anche “acido ascorbico”), una malattia antica dei marinai, nella cui alimentazione erano assenti frutta e verdura, nel 1937, Albert Szent-Gyögyi ricevette il Premio Nobel per la medicina, e Norman Hawort  quello per la chimica.
Essa viene preparata industrialmente secondo una serie di reazioni partendo dal glucosio C6H12O6, uno dei due costituenti (l’altro è il fruttosio) del disaccaride noto con il nome di saccarosio o più comunemente chiamato zucchero. Il prodotto sintetico è uguale, in tutto e per tutto, a quello naturale. Quest’ultimo però  è molto più  costoso del primo. Ovviamente l’assunzione di “vitamina C” attraverso la frutta o la verdura ha un effetto più benefico di quella sintetica, in quanto la presenza di altre sostanze naturali ne agevola l’assorbimento da parte dell’organismo o ne migliora gli effetti salutari. Ne vengono prodotte oltre cinquantamila tonnellate annue nel mondo e questo può far riflettere sull’introito economico da parte delle aziende produttrici.
La “vitamina C”, dunque, è un composto organico molto diffuso in natura, solido bianco, idrosolubile cioè si scioglie nell’acqua, soprattutto nella frutta e nella verdura: per 100 g di parte edibile, le fave e i piselli ne contengono circa 30 mg (un milligrammo è pari a un millesimo di grammo), i peperoncini piccanti circa 230 mg, i peperoni e il prezzemolo intorno a 160 mg, il succo d’uva circa 340 mg, il ribes 200 mg, il kiwi 85 mg, le fragole, i limoni e le arance intorno a 50 mg. Essa, inoltre, ha proprietà antiossidanti e presenta una serie di funzioni biochimiche nell’organismo. La quantità minima per prevenire lo scorbuto in una persona adulta è di 10 mg al giorno, mentre la dose giornaliera consigliata aumenta con l’età: nel lattante è mediamente35 mg al giorno, nell’adulto 60 mg e nella donna 60, mentre alle gestanti se ne consigliano 70 mg e alle nutrici fino a 90 mg (le quantità medie indicate variano in relazione al peso corporeo). Nell’organismo umano, il livello di saturazione della “vitamina C”  è ritenuto pari a 150 mg per cui un’assunzione maggiore determina un eccesso che non viene metabolizzato ma eliminato per via renale. Ciò vuol dire che assumere quantità maggiori di vitamina C corrisponde a “buttare soldi dalla finestra”.
Tanto vale mangiare frutta e verdura piuttosto che comprarsi la “vitamina C” come integratore. La storia di questa vitamina è connessa, come già detto, con quella dello scorbuto, una malattia - già nota nel V secolo a.C. in Grecia -, legata alla sua carenza o mancanza nella dieta giornaliera. Nel  ‘500 i marinai affetti da tale malattia erano curati con l'assunzione di verdura e frutta.
L’acido ascorbico, che è come già detto l’altro nome della “vitamina C”, esiste in due forme enantiomere, cioè in due strutture chimiche che sono l’una immagine speculare dell’altra non sovrapponibili (come ad esempio: una persona che si guarda allo specchio e la sua l’immagine), e di queste soltanto la forma L, quella cui corrisponde il nome IUPAC, difficile e incomprensibile ai profani, {(5R)-5-[(1S)-1,2-diidrossietil]-3,4-diidrossifurano-2(5H)-one}, è quella che è conosciuta col nome di vitamina C con gli effetti già descritti. Sciolto in acqua l’acido L-ascorbico rende la soluzione acquosa molto acida (pH = 2,5) e ruota il piano della luce polarizzata di +20°, proprietà queste che la contraddistinguono dalle altre.
Francesco Giuliano