Il pepe nero e le altre spezie ad esso simili

Ritratto di Giuliano Francesco
Il pepe (Piper nigrum L.) è una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti sferici (bacche), che essiccati sono usati come spezie. Da questi frutti, attraverso vari processi di lavorazione, si ottengono il pepe bianco, il pepe nero, il pepe verde e il pepe grigio, diversamente usati in cucina.
Nell’antichità era conosciuto in Egitto, in Grecia, e durante l’Impero romano veniva importato dall’India, tant’è che ne parla Plinio il vecchio nella sua Historia naturalis “È strano che l'uso del pepe sia diventato così di moda … il pepe non ha nulla in sé che possa indurre a consigliarlo come altri frutti, avendo come sola qualità una certa piccantezza; ed è per ciò che ora lo importiamo dall'India!”.
Vasco da Gama, esploratore portoghese, il 20 maggio 1498, via mare, dopo aver circumnavigato l’Africa, giunse in India, dove la pianta è nativa, per rifornirsi di spezie, tra cui il pepe, al fine di creare una fonte di ricchezza al suo paese, imitando così i mercanti veneziani che si erano arricchiti con il commercio di esse nel corso dei secoli precedenti. Il pepe, infatti, in epoca medievale era così pregiato che con una libbra di esso si poteva liberare un servo della gleba dal suo padrone feudatario.
Il pepe è una delle spezie più conosciute e più usate in cucina dal sapore piccante dovuto ad una molecola nota con il nome di “piperina”, la cui formula bruta è C17H19O3N.
La polpa del pepe nero contiene altri aromi, le cui molecole appartengono alla famiglia chimica dei terpeni, come pinene, sabinene, limonene e linalolo che gli conferiscono anche le fragranze di limone e di fiori. Queste, però, sono quasi assenti nel pepe bianco che si ottiene dal pepe nero privato della polpa. Il pepe perde sapore ed aroma per sublimazione dei suoi principi attivi, in primis la “piperina”, per cui va conservato  sotto vuoto al fine di mantenere più a lungo l'originale fragranza. Il pepe per questo motivo deve essere macinato al momento dell’uso.
La piccantezza della “piperina” è circa l’1 per cento della “capsaicina”, altra sostanza dalla struttura simile, di formula bruta C18H27O3N, che si trova nel peperoncino rosso (chili).  
Un’altra molecola piccante, se pur più piccola, la cui formula si avvicina a quella della piperina, è lo “zingerone”, avente formula bruta C11H14O, che si trova nel rizoma dello zenzero, Zengiber officinale.
Piperina, capsaicina e zingerone aumentano la secrezione salivare nella bocca e ciò facilita la digestione. In aggiunta stimolano la produzione nell’organismo delle endorfine, sostanze oppioidi simili alla morfina, che conferiscono un senso di soddisfazione e di benessere. Più alta è la piccantezza, più elevata sarà la produzione di endorfine. Allora, sarebbe bene propagandare un nuovo motto “mangiate più capsaicina, la capsaicina fa bene!”.
Se i drogati che fanno uso di morfina sapessero ciò, non spenderebbero soldi e non metterebbero a rischio la propria salute. In tal modo si limiterebbe anche lo spaccio di questa droga.
Francesco Giuliano